鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究

???發(fā)布時(shí)間：2018-03-30 14:38

鰱魚(yú)魚(yú)丸最佳配方及工藝的研究(轉(zhuǎn)）

摘　要
　研究了鰱魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝，通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評(píng)定，確定了鰱魚(yú)魚(yú)丸的最適配方，并對(duì)魚(yú)丸的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。
關(guān)鍵詞　鰱魚(yú)　魚(yú)丸

　　鰱魚(yú)由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚(yú)農(nóng)的青睞。但鰱魚(yú)由于肉薄、魚(yú)刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚(yú)，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等制品外，目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚(yú)糜類(lèi)制品，其中魚(yú)丸是生產(chǎn)量較大的一種魚(yú)糜制品。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)丸主要以海水魚(yú)為原料，因而本實(shí)驗(yàn)主要以淡水鰱魚(yú)為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

　　鰱魚(yú)　市售，重量為1000g左右；
　　其它試驗(yàn)材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
　　斬拌機(jī)　ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機(jī)械廠；絞肉機(jī)　MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

1.2　魚(yú)丸加工工藝流程

　　原料魚(yú)→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

1.3　魚(yú)丸最適配方的確定

1.3.1　基本配方　魚(yú)肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

1.4　產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

1.4.1　流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定
1.4.1.1　樣品制備　取原料魚(yú)肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(xì)(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2　測(cè)定方法　取成型的熟魚(yú)糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺(tái)上，用13號(hào)感壓軸(探頭直徑5mm)測(cè)彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(zhǎng)為15mm的正方體，用2號(hào)感壓軸(探頭直徑15mm)測(cè)凝膠強(qiáng)度，流變儀靈敏度為100mv，臺(tái)速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)　如表1。利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。
1.4.3　理化指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國(guó)家食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
1.4.4　微生物指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2　結(jié)果與討論

2.1　魚(yú)丸加工工藝^［2］

2.1.1　原料魚(yú)的處理和洗凈　原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為最好，先將原料魚(yú)洗凈，并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。
2.1.2　采肉　魚(yú)肉的采取過(guò)去一直用手工操作，自60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它就是用機(jī)械方法將魚(yú)體的皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)的過(guò)程。
2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對(duì)提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。

表1　魚(yú)丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

得分	色澤	鮮度及滋氣味	組織狀態(tài)	彈　　　　性
5	淡白	具有魚(yú)肉特有的鮮味，可口，余味濃郁	斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔	中指稍壓魚(yú)丸，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
4	白色稍帶紅色	具有魚(yú)肉鮮味，可口，味足	斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小氣孔	中指用力壓魚(yú)丸，凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
3	較黃	魚(yú)肉鮮味較淡，口味正常	斷面基本密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小孔	中指用力壓魚(yú)丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚(yú)丸跳躍一次而不破裂
2	灰黃色	幾乎無(wú)魚(yú)肉鮮味，稍有腥味	切面較松軟，有少量不均勻小孔	中指用力壓魚(yú)丸即破裂，在桌上30～35cm處落下，不能跳起
1	灰暗色	魚(yú)腥味濃，有異味	切面呈漿狀，松軟無(wú)密實(shí)感	中指輕壓魚(yú)丸即破裂，組織松散

2.1.4　脫水　冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品都有規(guī)定的水分含量標(biāo)準(zhǔn)。由于魚(yú)糜經(jīng)漂洗后含水量較多，所以必須進(jìn)行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)壓榨去水分；另一種是用離心機(jī)脫水，在500r/min離心2min即可。魚(yú)糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5　擂潰或斬拌　擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝之一。操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。
2.1.6　成型　經(jīng)配料、擂潰后的魚(yú)糜具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無(wú)法成型。
2.1.7　凝膠化(setting)　魚(yú)糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時(shí)間，以增強(qiáng)魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程叫凝膠化，也叫坐(setting)。
2.1.8　加熱　以達(dá)到熟制的目的，并使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。
2.1.9　包裝冷凍　放在袋中密封并冷凍貯藏。

2.2　淀粉最適添加量試驗(yàn)

2.2.1　淀粉對(duì)流變學(xué)特性的影響　用于試驗(yàn)的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉，對(duì)魚(yú)糜制品流變學(xué)性質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1　淀粉對(duì)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

　　由圖1可知，添加三種淀粉的魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且隨著添加量的增加，凝膠強(qiáng)度逐漸增加。主要原因是加熱過(guò)程中，淀粉的吸水膨脹性質(zhì)加固了網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度。淀粉會(huì)在魚(yú)肉蛋白質(zhì)、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強(qiáng)魚(yú)糜的粘稠性。一經(jīng)加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度^［3］，提高的程度取決于淀粉的類(lèi)型^［4］。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強(qiáng)度的程度最大，因?yàn)轳R鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑^［6］，膨脹的淀粉顆粒對(duì)魚(yú)糜蛋白糊狀物產(chǎn)生較大的壓力。改性淀粉最大的特點(diǎn)是羥乙基和羥丙基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚(yú)糜制品的品質(zhì)。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對(duì)較弱。

圖2　淀粉對(duì)魚(yú)糜制品彈性的影響

　　圖2表明添加魚(yú)肉重10%～15%的各種淀粉，魚(yú)糜制品的彈性都較好，添加到20%時(shí)，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚(yú)糜制品彈性的程度最大。
　　由以上流變學(xué)研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉便宜，因而在以后的試驗(yàn)中使用馬鈴薯淀粉。
2.2.2　馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響　表2為淀粉對(duì)感官質(zhì)量的影響。由表2可知，淀粉添加量以5%～10%為最好。
　　綜合考慮淀粉對(duì)流變學(xué)特性和感官質(zhì)量的影響，可得出淀粉的最適添加量為10%。

表2　淀粉對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響

淀粉添加量(%)	色澤	鮮度及滋味	組織狀態(tài)	彈性	加權(quán) 得分
0	4.4	4.3	4.2	3.9	4.13
5	4.5	4.2	4.0	4.2	4.29
10	4.4	4.5	4.3	4.4	4.42
15	3.9	4.0	4.2	4.4	4.17
20	3.5	3.6	4.0	3.9	3.72

　　注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權(quán)系數(shù)分別為0.3、0.2、0.2、0.3。

表3　大豆蛋白對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響

大豆蛋白添加量(%)	色澤	鮮度及滋味	組織狀態(tài)	彈性	加權(quán) 得分
1	4.5	4.2	4.3	4.0	4.28
2	4.5	4.2	4.3	4.0	4.37
3	4.3	4.1	4.3	4.2	4.23
4	4.4	4.2	4.2	4.1	4.23
5	4.3	4.0	4.3	4.3	4.24
6	4.1	3.8	4.0	4.1	4.02
7	3.8	3.5	3.9	4.2	3.91
8	3.6	3.5	3.6	4.2	3.76

　　注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態(tài)、彈性的加權(quán)系數(shù)分別為0.3、0.2、0.2、0.3。

2.3　大豆蛋白最適添加量試驗(yàn)

2.3.1　大豆分離蛋白對(duì)魚(yú)丸流變學(xué)特性的影響　圖3表明隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強(qiáng)度逐漸增加，當(dāng)添加量為5%時(shí)，彈性達(dá)到最大值0.908。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優(yōu)良性狀外還具有凝膠化性質(zhì)，加熱后可增加制品的凝膠強(qiáng)度和彈性^［2］。但大豆分離蛋白加入量增多會(huì)造成固形物的增加，可能與魚(yú)肉蛋白競(jìng)爭(zhēng)可利用的水分，從而對(duì)蛋白相產(chǎn)生濃縮效應(yīng)，降低彈性^［6］。

2.3.2　大豆蛋白對(duì)魚(yú)丸感官質(zhì)量的影響　表3為大豆蛋白對(duì)感官質(zhì)量的影響。由表3可知，加權(quán)得分在添加大豆蛋白1%～5%時(shí)效果都較好。添加量到魚(yú)丸60%以上，則得分下降很快。
　　綜合考慮大豆蛋白對(duì)流變學(xué)特性和感官質(zhì)量的影響，可得出大豆蛋白的最適添加量為5%。

2.4　魚(yú)丸理化和微生物指標(biāo)的測(cè)定

表4　魚(yú)丸理化和微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

水分 (%)	蛋白質(zhì) (%)	脂肪 (%)	食鹽 (%)	淀粉 (%)	細(xì)菌總數(shù) (個(gè)/kg)	大腸菌群 (個(gè)/100g)
70.03	13.15	5.91	2.1	9.5	1500	<30

3　結(jié)論

3.1　通過(guò)流變學(xué)特性及感官特性綜合評(píng)定，得出大豆蛋白最適添加量為5%，淀粉為10%，并得出魚(yú)丸的最適配方。
3.2　對(duì)魚(yú)丸的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，說(shuō)明魚(yú)丸是一種安全衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品。
3.3　通過(guò)本研究，為淡水魚(yú)的進(jìn)一步加工提供了一定的依據(jù)。

本項(xiàng)目為黑龍江重點(diǎn)攻關(guān)資助項(xiàng)目。
孔保華(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱150030)
王輝蘭(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱150030)
王明麗(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱150030)

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